2021年6月1日から全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。小規模飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で簡易対応が可能で、業界団体の手引書に沿って衛生管理計画を作成すれば足ります。制度の全体像・計画書の作り方・記録の保管ルール・罰則を行政書士が解説します。
🏆 結論：小規模飲食店は「手引書＋記録」で対応可、過度な負担は不要
HACCPは「危害分析重要管理点（Hazard Analysis and Critical Control Point）」の略で、食中毒・異物混入等のリスクを事前に分析し、重要管理ポイントで確認・記録する衛生管理手法です。2021年6月に全食品等事業者で義務化されましたが、小規模事業者（従業員50人未満等）は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、業界団体が作成した手引書に沿う簡易対応で足ります。衛生管理計画書（紙1〜2枚）と毎日の温度管理・清掃記録（1年保管）を整えれば、追加コストなしで対応可能です。
HACCPとは、食品の製造・加工工程で危害要因（食中毒菌・異物等）を分析し、重要な工程を継続的に監視・記録することで食品安全を確保する国際的な衛生管理手法です。1960年代にアメリカのNASAが宇宙食の安全確保のために開発し、現在では世界標準となっています。
食品衛生法の改正により、2020年6月1日施行・2021年6月1日完全義務化で、日本国内の全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 根拠法令 | 食品衛生法第51条・施行規則第66条の2 |
| 義務化施行日 | 2020年6月1日施行、2021年6月1日完全義務化 |
| 対象事業者 | 原則すべての食品等事業者 |
| 対象の区分 | ①HACCPに基づく衛生管理（大規模）／②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模） |
| 小規模の判定 | 食品取扱従事者50人未満の事業場等 |
| 直接の罰則 | 法律上の直接罰則なし（都道府県条例による） |
HACCPは事業規模に応じて2つの水準に分かれます。小規模飲食店・個人事業主の大部分は②の「考え方を取り入れた衛生管理」で対応できます。
| 項目 | HACCPに基づく衛生管理 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 |
|---|---|---|
| 対象 | 大規模事業者、と畜場、食鳥処理場 | 小規模事業者（50人未満等） |
| 適用内容 | コーデックス委員会の7原則12手順 | 業界団体の手引書に沿った簡易対応 |
| 計画書 | 詳細なHACCP計画書（危害分析・CCP設定） | 簡略化された衛生管理計画書 |
| 記録 | 各工程の詳細記録 | 簡略化された日常記録 |
| 外部認証 | 推奨（ISO22000等） | 不要 |
| 代表的な事業者 | 大手食品メーカー、大型食品工場 | 飲食店、小規模菓子製造業 |
厚生労働省が定める「小規模な営業者」は次のいずれかに該当する事業者です。
💡 小規模判定の実務
弊所がサポートする飲食店のほぼ全数は「小規模事業者」に該当します。2店舗以上を展開する法人でも、各店舗の従事者が50人未満であれば小規模扱いとなり、手引書による簡易対応で足ります。大規模対応が必要になるのは、大手チェーン店の中央キッチンや食品工場など、1拠点で50人以上の食品取扱従事者がいる特殊なケースです。
小規模事業者が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施するステップは次のとおりです。
小規模な一般飲食店向けには、厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」のページから、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した手引書を無料でダウンロードできます。多言語対応版（9か国語）も提供されており、外国人従業員のいる事業者も活用可能です。
小規模飲食店の衛生管理計画書は、「一般的衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2部構成です。
| 項目 | いつ | どのように |
|---|---|---|
| 1. 原材料の受入確認 | 納品時 | 鮮度・温度・異物を確認 |
| 2. 冷蔵・冷凍庫の温度管理 | 毎日開店前・閉店後 | 冷蔵10℃以下・冷凍-15℃以下を確認 |
| 3. 交差汚染・二次汚染の防止 | 調理時 | 生と加熱済み食材を分ける、器具使い分け |
| 4. 器具等の洗浄・消毒・殺菌 | 使用後・閉店時 | 洗剤・熱湯・アルコール等で洗浄 |
| 5. トイレの洗浄・消毒 | 毎日 | 使用後・閉店時に消毒 |
| 6. 従業員の健康管理と手洗い | 出勤時・作業前 | 体調確認、手洗い実施 |
| 7. 衛生的な手洗い | トイレ後・生肉魚処理後等 | 石鹸で30秒以上、流水ですすぐ |
料理を提供方法別に3グループに分類し、それぞれに適した温度管理を実施します。
| グループ | 料理例 | 重要管理ポイント |
|---|---|---|
| グループ1 | 冷やして提供（刺身・サラダ・冷麺等） | 冷蔵保管・提供時の温度管理 |
| グループ2 | 加熱して提供（焼き物・揚げ物・煮物） | 中心温度75℃以上1分以上加熱 |
| グループ3 | 加熱後冷却して提供（カレー・煮物の作り置き） | 加熱後すぐに冷却、再加熱時も75℃以上 |
📊 行政書士の視点
「重要管理のポイント」で特に見落とされやすいのがグループ3（加熱後冷却）の料理です。カレーライスの翌日提供、つくりおきの煮物、スープなどは「加熱→冷却→再加熱」の工程を経るため、食中毒菌（ウェルシュ菌等）の増殖リスクが高い料理として重点管理が求められます。弊所が指導支援した居酒屋では、カレーの作り置きを当日中に冷却しきれず、翌日食中毒が発生したケースを踏まえ、加熱後2時間以内に20℃以下・4時間以内に10℃以下にする冷却ルールを計画書に明記することを推奨しています。
HACCPで重要なのは「継続的な記録」です。業界団体の手引書には記録様式のテンプレートが付属しており、そのまま使えます。
| 記録項目 | 頻度 | 記録内容 |
|---|---|---|
| 冷蔵庫温度 | 毎日2回（開店前・閉店後） | 庫内温度・異常の有無 |
| 冷凍庫温度 | 毎日2回 | 庫内温度 |
| 原材料受入 | 納品時 | 品名・鮮度・温度・異常の有無 |
| 従業員健康確認 | 毎日出勤時 | 下痢・発熱・化膿創等の有無 |
| 清掃・消毒 | 閉店時 | 調理場・トイレ・客席の清掃確認 |
| 問題発生時 | 発生時 | 事象・原因・対処・再発防止策 |
💡 記録の電子化も可
紙での記録が基本ですが、近年はタブレット・スマートフォンアプリでの電子記録も一般化しています。クラウド上で複数店舗の記録を一元管理できるHACCP対応アプリ（飲食店向けのHACCPマネージャー、kintone等）を使えば、手書き漏れや紛失リスクを削減できます。弊所の支援先では、10店舗以上のチェーン店でアプリ導入により記録保管コストを60%削減した事例があります。
食品衛生法上、記録の保管期間について明確な法定期間は定められていませんが、業界団体の手引書では1年間以上の保管が推奨されています。食中毒発生時の調査や保健所の立入検査に備えるため、多くの飲食店で1〜3年の保管が標準的です。
| 書類 | 推奨保管期間 |
|---|---|
| 衛生管理計画書 | 運用中は常時保管（更新時は旧版も1年保管） |
| 毎日の温度管理記録 | 1年間以上 |
| 清掃・消毒記録 | 1年間以上 |
| 問題発生時の対応記録 | 3年間（訴訟・損害賠償に備えるため） |
| 従業員教育の記録 | 2年間 |
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鮎澤パートナーズに相談するHACCP非対応には食品衛生法上の直接的な罰則規定はないものの、都道府県条例により行政処分・営業停止の対象となります。さらに、食中毒発生時にHACCP未実施が情状として不利に扱われ、責任追及が重くなる構造です。
| リスク | 内容 |
|---|---|
| 保健所の立入指導 | 衛生管理計画書・記録の提示要求、不備があれば改善指導 |
| 都道府県条例による罰則 | 自治体により罰金・営業停止処分の可能性 |
| 食中毒発生時の情状 | HACCP未実施は過失責任を重くする方向に働く |
| 損害賠償リスク | 食中毒被害者からの民事訴訟リスク拡大 |
| 営業許可更新への影響 | 更新時検査でHACCP対応状況を確認 |
| 取引先からの評価 | 食品卸・大手チェーンが取引条件に組み込む動き |
⚠️ 食中毒発生時の損害は莫大
食中毒発生時の損害は、治療費・営業停止期間中の売上損失・風評被害・損害賠償を合算すると数百万円〜数千万円規模になります。弊所が立会った飲食店の食中毒事案では、営業停止14日間で売上約380万円の損失に加え、被害者10名への治療費・慰謝料合計約240万円、SNS拡散による長期の風評被害が発生しました。HACCP衛生管理計画書と記録が整備されていれば、損害拡大を防げた可能性が高いケースでした。
業種ごとに業界団体が作成した手引書が公開されています。自社の業種に合った手引書を確認しましょう。
| 業種 | 手引書作成団体 |
|---|---|
| 一般飲食店 | 公益社団法人日本食品衛生協会 |
| 菓子製造業 | 全日本菓子協会等 |
| そうざい製造業 | 全日本惣菜協会 |
| 食肉販売業 | 全国食肉事業協同組合連合会 |
| 魚介類販売業 | 全国水産物卸組合連合会 |
| キッチンカー | 一般社団法人日本移動販売協会等 |
| 冷蔵倉庫業 | 一般社団法人日本冷蔵倉庫協会 |
| 食酢製造業 | 全国食酢協会中央会 |
📋 この記事のポイント
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