2021年6月施行の改正食品衛生法で、営業許可は34業種から32業種に再編されました。菓子製造業はあん類製造業を統合し、調理パンや店内カフェ提供も一本で可能に。惣菜製造業には複合型が新設され、弁当製造の許可業務が柔軟化されました。業種別の施設基準・小分け包装業の活用法まで行政書士が解説します。
🏆 結論：2021年改正で菓子製造業の守備範囲が大幅拡大、惣菜には複合型が新設
2021年6月施行の改正食品衛生法により、営業許可業種は34から32に整理されました。菓子製造業は①あん類製造業を統合、②菓子・パンと飲料の店内提供が飲食店許可不要化、③調理パンの製造がそうざい製造業許可不要化、と守備範囲が大きく拡大。惣菜製造業には「複合型そうざい製造業」が新設され、HACCPに基づく衛生管理を実施すれば、惣菜業者が付随的に食肉処理・菓子製造・水産製品製造・麺類製造まで行えるようになりました。小分け包装業の新設で、既存製造品を別事業者が再包装する業態も許可対象になっています。
2021年6月1日施行の改正食品衛生法により、営業許可業種が大幅に再編されました。改正は食品衛生法本体および施行規則の大改正として実施され、主要な変更点は次のとおりです。
📢 令和3年6月（2021年）改正の主要ポイント
①営業許可は34業種から32業種へ整理／②「漬物製造業」「水産製品製造業」が新設／③「あん類製造業」が菓子製造業に統合／④「複合型そうざい製造業」「複合型冷凍食品製造業」の新設／⑤「食品の小分け包装業」の新設／⑥菓子製造業で調理パンや店内飲料提供が許可不要化／⑦新たに「営業届出制度」創設（リスク低業種）／⑧HACCPに沿った衛生管理の完全義務化。全体像は厚生労働省 営業許可業種の解説で確認できます。
参考として、2021年改正後の32の許可業種を整理します（本記事では菓子・惣菜を中心に深掘り）。
| カテゴリ | 業種 |
|---|---|
| 飲食・調理系 | 飲食店営業、調理機能自動販売機 |
| 菓子・パン系 | 菓子製造業（あん類統合） |
| 食肉系 | 食肉処理業、食肉販売業、食肉製品製造業 |
| 水産系 | 魚介類販売業、魚介類競り売り営業、水産製品製造業（新設） |
| 乳系 | 乳処理業、特別牛乳搾取処理業、乳製品製造業 |
| 惣菜系 | そうざい製造業、複合型そうざい製造業（新設） |
| 冷凍系 | 冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業（新設） |
| 麺・豆・味噌系 | 麺類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、みそ・しょうゆ製造業 |
| アイス・氷系 | アイスクリーム類製造業、氷雪製造業、氷雪販売業 |
| その他食品製造 | 食用油脂製造業、漬物製造業（新設）、添加物製造業 |
| 飲料系 | 清涼飲料水製造業、乳酸菌飲料製造業、酒類製造業 |
| 小分け・集乳 | 食品の小分け包装業（新設）、集乳業 |
2021年改正で菓子製造業は最も大きく守備範囲が拡大した業種です。以下の3つの重要変更があります。
従来の「あん類製造業」（つぶあん・こしあん等の製造）が菓子製造業に統合されました。2021年6月以降に菓子製造業許可を取得すれば、あん類の製造・販売も同一許可で可能です。大福・おはぎ・和菓子の事業者にとって手続きが1本化されました。
菓子製造業の許可を受けた施設で、客が購入した菓子やパンに飲料を添えて施設内で提供する場合、飲食店営業の許可は不要です。つまり、店内に椅子・テーブルを設置して菓子＋コーヒーを提供する程度なら、菓子製造業の許可1本でOKとなりました。
💡 実務のポイント
鮎澤パートナーズは、公認会計士・税理士の代表がすべての業務を直接担当する、完全オンライン対応の会計事務所です。記帳代行から決算・税務申告・年末調整まで、売上規模だけで決まる年間総額のみの明朗会計で一括してお任せいただけます。
サンドイッチ・ホットドッグ・カレーパン等の「調理パン」は、従来はそうざい製造業または飲食店営業の許可が必要でした。改正後は菓子製造業の許可を受けた施設内で製造・販売できるため、パン屋の業務範囲が柔軟化しました。
| カテゴリ | 対象品目（例） |
|---|---|
| 和菓子 | どら焼き、羊羹、団子、大福、最中、かりんとう |
| 洋菓子 | ケーキ、プリン、マフィン、クッキー、タルト、マカロン |
| パン類 | 食パン、菓子パン、調理パン、ベーグル、バゲット |
| スナック | 飴、せんべい、チューインガム、ポテトチップス（一部） |
| あん類 | つぶあん、こしあん、白あん、黒糖あん（2021年統合） |
| 添え物 | 菓子・パンに添える飲料提供（イートイン） |
⚠️ アイスクリーム・乳製品は別許可
アイスクリーム・ジェラート・ソフトクリーム等は「アイスクリーム類製造業」、ヨーグルト・チーズ・生キャラメル（乳製品含む）は「乳製品製造業」の別許可が必要です。菓子製造業1本で対応できない品目として実務で混同されやすいため注意が必要です。パティスリーでアイスも扱う場合は、菓子製造業＋アイスクリーム類製造業の2つが必要です。
惣菜製造業は、弁当・惣菜・サラダ等の調理済食品を製造・販売する許可です。2021年改正で「複合型そうざい製造業」が新設され、HACCPに基づく衛生管理を実施する場合、惣菜業者が付随的に他業種の食品も製造できるようになりました。
「複合型そうざい製造業」は、HACCPに基づく衛生管理を行う惣菜製造業者が、付随的に他業種の食品製造も行える業種です。
| 付随可能な業種 | 具体例 |
|---|---|
| 食肉処理業 | 弁当用の食肉処理 |
| 菓子製造業 | 弁当用のデザート・菓子 |
| 水産製品製造業 | 魚肉練り製品以外 |
| 麺類製造業 | 弁当に添える麺類 |
例えば、弁当店が惣菜＋デザート＋食肉加工を一貫製造する場合、従来は最大4つの許可が必要でしたが、複合型なら1つの許可で対応可能です。ただし、HACCPに基づく（より厳格な）衛生管理の実施が前提となります。
📊 行政書士の視点
複合型そうざい製造業はHACCPに「基づく」衛生管理（大規模事業者向け）が要求される点で、小規模事業者向けの「考え方を取り入れた衛生管理」よりハードルが高いです。弊所が支援した弁当製造会社では、複合型への切り替えにHACCP計画書の全面改訂・従業員研修・外部コンサル費用合計で約120万円を要しましたが、従来4業種で年間払っていた許可手数料7万円の削減と、保健所検査の一本化による事務負担軽減で、3年以内にコスト回収できました。大規模事業者にとっては検討の価値があります。
両業種の施設基準は食品衛生法施行規則別表第20で全国統一されています。飲食店営業と共通する項目が多いため、設備投資の考え方は似ています。
| 項目 | 基準 |
|---|---|
| 調理場の区画 | 製造室と居住スペースを完全区分 |
| 床・壁・天井 | 耐水性で清掃しやすい材質 |
| 手洗い設備 | 自動・レバー・足踏み式水栓 |
| シンク | 2槽以上（原材料用・洗浄用） |
| 冷蔵・冷凍設備 | 適正温度管理できる設備 |
| 換気設備 | 熱気・蒸気を外部排気 |
| 給湯設備 | お湯が使える給湯器 |
| トイレ | 製造室と直接通じない配置 |
| 包装・保管場所 | 製品の包装・保管スペースの確保 |
| 項目 | 菓子製造業 | そうざい製造業 | 複合型 |
|---|---|---|---|
| 手数料 | 約14,000〜20,000円 | 約16,000〜22,000円 | 約22,000〜30,000円 |
| 有効期間 | 5〜8年 | 5〜8年 | 5〜8年 |
| 申請〜交付 | 2〜4週間 | 2〜4週間 | 4〜6週間 |
| 食品衛生責任者 | 必須 | 必須 | 必須 |
| HACCP対応 | 考え方取り入れ（小規模） | 考え方取り入れ（小規模） | 基づく衛生管理（必須） |
AYUSAWA PARTNERS
菓子・惣菜製造業の許可は鮎澤パートナーズへ
公認会計士・税理士の代表が、記帳代行から決算・税務申告・年末調整まで一括で直接対応します。初回相談無料。
鮎澤パートナーズに相談する2021年改正で新設された「食品の小分け包装業」は、既に許可を受けた製造業者が製造した食品を、別の事業者が小分けして容器包装に入れる業種です。OEM・ブランド転売・ギフトセット化等で実務ニーズが高い許可です。
以下の業種で製造された食品が対象です。
| 対象となる業種 |
|---|
| 菓子製造業、乳製品製造業（固形物）、食肉製品製造業、水産製品製造業 |
| 食用油脂製造業、みそ・しょうゆ製造業、豆腐製造業、納豆製造業 |
| 麺類製造業、そうざい製造業、複合型そうざい製造業 |
| 冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、漬物製造業 |
2021年改正で、リスクの低い業種は「営業届出制度」に移行しました。菓子・惣菜系に関係する主な区別は次のとおりです。
| 業態 | 営業許可/届出 | 手数料 |
|---|---|---|
| 菓子の製造（容器包装・卸売・通販） | 許可（菓子製造業） | 1.4〜2万円 |
| 弁当・惣菜製造 | 許可（そうざい製造業） | 1.6〜2.2万円 |
| 既製菓子の販売のみ | 届出（食品の販売） | 無料 |
| 容器包装済食品の販売のみ | 届出（食品の販売） | 無料 |
| 焼き菓子のマルシェ出店 | 菓子製造業（製造場所で取得） | 1.4〜2万円 |
| 書類 | 備考 |
|---|---|
| 営業許可申請書 | 食品衛生申請等システムで電子申請可 |
| 営業施設の大要 | 設備配置・製造工程の説明 |
| 施設の平面図 | 製造室・包装室・保管場所等のレイアウト |
| 食品衛生責任者の資格証明 | 調理師・栄養士等は免除 |
| 水質検査結果書 | 井戸水等を使用する場合 |
| 法人登記事項証明書 | 法人の場合 |
| HACCP衛生管理計画書 | 全事業者で作成必須 |
| 製造予定食品のリスト | 許可範囲の確認用 |
| 失敗パターン | 予防策 |
|---|---|
| 菓子製造業でアイスを販売し始めて無許可に | アイスクリーム類製造業を別途取得 |
| 2021年改正前に取った許可で旧制度のまま運用 | 次回更新時に新制度で取り直し |
| 販売のみのはずが製造も始めて無許可に | 製造開始時に菓子製造業等を取得 |
| 食事メニュー追加で飲食店許可必要に | 主食提供時は飲食店営業を追加取得 |
| 家庭用キッチンでの製造が基準不適合 | 居住部と完全区分した製造室を別途用意 |
📋 この記事のポイント
AYUSAWA PARTNERS
食品製造業の開業サポートは鮎澤パートナーズへ
公認会計士・税理士の代表が、記帳代行から決算・税務申告・年末調整まで一括で直接対応します。初回相談無料。
鮎澤パートナーズに相談する
